РестоСнаб
Поставка продуктов ресторанам
Компания Рестоснаб
Офис: г. Москва, Сколковское шоссе 31 стр 3
Склады: г. Москва, Сколковское шоссе 31 стр 3
Тел: +7 906 762 77 77, тел\факс +7 495 792 35 18
почта: gurkov@rest-snab.ru

Как закупки влияют на прибыльность ресторанного бизнеса

Для повышения прибыльности ресторанного бизнеса помимо задачи наращивания оборотов, чрезвычайно важно бороться с потерями. А значит – необходим постоянный и действенный контроль за процессами закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья для приготовления блюд.

Контроль при закупках продуктов питания

До половины всех расходов ресторанного бизнеса составляют затраты на закупку продуктов питания. Управляющий рестораном должен обеспечить строгий контроль за этим процессом.

Важны следующие параметры:

  • определение стандартов технических характеристик закупаемых продуктов питания (товарная специфика);
  • установка средства и процедур контроля за хищениями и потерями продуктов (например, средство – это учетная компьютерная программа, а процедура – подробно расписанная инструкция по учету движения материальных ценностей и периодические инвентаризации),
  • нормирование количества каждого из продуктов, которое всегда должно быть в наличии;
  • определенность в том, кто отвечает за закупки – как за выбор поставщика, так и за соблюдение процедуры проведения закупки.
  • назначение ответственных за приемку (получение), хранение на складе и выдачу продуктов питания в работу
Конечно, задачу борьбы с потерями и воровством может значительно облегчить компьютерная программа, но ведь и ей управляют люди, которые вносят в нее данные. Поэтому даже самая совершенная компьютерная программа не страхует от воровства, потому что ресторанный бизнес полон соблазнов. Поэтому сотрудники, ответственные за закупку – самое слабое звено в этом деле.

Мудрые рестораторы подчеркивают, что успех во многом зависит от четкого разделения ответственности ответственность между всеми участниками процесса закупки продуктов питания: теми, кто оформляет заказ, и теми, кто получает и хранит заказанные продукты. Это уменьшает возможность хищений. В идеале три разных сотрудника должны отвечать за закупки: , шеф-повар формирует требования к качеству заказываемых продуктов и определяет требуемое количество единиц продукции текущего заказа, управляющий или менеджер ресторана осуществляет поиск оптимальных вариантов заказа по ценам и качеству среди разных поставщиков, а приемку непосредственного заказа по количеству осуществляет третий человек (кладовщик) при участии шеф-повара, за которым – контроль качества.

Эксперты ресторанного бизнеса отмечают, что в различных ресторанах применяются разные процедуры закупочного процесса, однако все их можно привести к трем укрупненным бизнес-процедурам. Одна предполагает исследование рынка и поиск оптимального варианта среди множества поставщиков путем размещения своего запроса (оферты на закупку), содержащего перечень стандартных требований к качеству и по цене « не выше, чем» (тендерный вариант), вторая – значительно усеченная процедура, где пропускается ряд этапов, но поиск поставщика ведется среди ограниченного круга поставщиков путем изучения их прайс-листов. Третий вариант, получивший названия «бездумный» достаточно часто встречается на российском рынке, отличается тем, что руководители ресторанного бизнеса пускают процесс закупок на самотек, и оптимизации закупки продуктов по критерию цена/качество вообще не производится. При этом есть место сговора между ответственными за закупки и поставщиком, работа с откатами и так далее.

Тендерный Поисковый Бездумный
Составление заказа Составление заказа Составление заказа
Определение предельной цены «не дороже, чем…» Запрос прайс-листов у поставщиков  
Рассылка запросов на закупку    
Анализ полученных от поставщиков предложений    
Подписание договора на поставку и отправление заказа Выбор поставщика и направление ему заказа Поставщик всегда один и тот же («бессменный»)
Получение, складирование и регистрация Получение, складирование и регистрация Получение, складирование и регистрация
Оценка и контроль Оценка и контроль  
Выдача в работу Выдача в работу Выдача в работу

Тендерный вариант процедуры закупки чаще всего практикуют крупные ресторанные сети, выигрывая значительный процент от стоимости закупок. Мы уже приводили пример, как сеть ресторанов Порто Мальтезе экономит 25% от стоимости закупаемых продуктов питания. Причем, заметим – речь ни в коем случае не идет о какой-либо потере качества сырья для приготовления блюд. Поисковый вариант чуть проще в организации, и его практикуют независимые единичные рестораны. А вот «бездумный» вариант применяют те, кто несерьезно относится к своему ресторанному бизнесу, и скорее всего вскоре станет кандидатом на закрытие и ухода с рынка.

Известный эксперт ресторанного бизнеса Фрэнсис Д’Аддарио пишет: “Хозяева ресторанов и их менеджеры, которые тратят кучу денег на разработку хитроумных маркетинговых планов, обещающих повысить доходы на 25%, часто не принимают минимальных мер для предотвращения воровства, просто выбрасывают деньги на ветер”. И приводит пример, как один из руководителей ресторана с многолетним опытом в ресторанном бизнесе, каждый день лично выдает продукты со склада. Никто из кухонного персонала не имеет доступа к запасам. Некоторые считают это чрезмерной строгостью, но результат налицо: прекрасный процент рентабельности.