РестоСнаб
Поставка продуктов ресторанам
Компания Рестоснаб
Офис: г. Москва, Сколковское шоссе 31 стр 3
Склады: г. Москва, Сколковское шоссе 31 стр 3
Тел: +7 906 762 77 77, тел\факс +7 495 792 35 18
почта: gurkov@rest-snab.ru

Уменьшение потерь в ресторанном бизнесе

Для успешного существования вашего ресторана необходимо не только постепенно наращивать обороты, но и научиться бороться с потерями. Для этого необходим контроль за покупками, приемом, хранением получаемых от поставщиков продуктов и материалов для приготовления различных блюд, ведь около половины всех расходов ресторана уходят на закупку продуктов. Как видите, строгий контроль жизненно важен для успешного ведения ресторанного бизнеса.

Какие параметры важны при закупках продукции?
- необходимо определить стандарты технических характеристик тех продуктов, которые вы собираетесь закупать,
- установить средства для контроля за хищениями продуктов (например, поставить учетную компьютерную программу),
- нормировать количество всего необходимого для готовки продуктов,
- определить отвечающего за закупки,
- назначить ответственных за получение, хранение и выдачу продуктов питания.

Компьютерная программа, без сомнения, поможет в защите от воровства, но вся беда в том, что ей будут управлять люди, которые, как известно, подвержены различным соблазнам. Вот почему даже самые совершенные программы не могут застраховать от неожиданных потерь. Тщательно подбирайте сотрудников, ответственных за закупку, чтобы не попасть неожиданно впросак.

Мудрые владельцы ресторанов говорят, что для достижения успеха ответственность должна делиться между всеми работниками заведения: теми, кто продукты получает и хранит, и теми, кто занимается оформлением заказа. Таким образом можно уменьшить количество хищений, что, безусловно, скажется на общей положительной обстановке. В самом идеальном варианте за закупки должны отвечать три сотрудника: шеф-повар, управляющий ресторана и кладовщик. Первый должен подобрать продукты, которые необходимо доставить, второй - найти оптимальные варианты по качеству и цену, а третий должен принять товар.

Процедуры закупок во всех ресторанах различны, но все они сводятся к трем основным бизнес-процедурам. Первая заключается в исследовании рынка и поиска лучшего варианта путем выставления оферты на закупку, содержащей список требований по цене и качеству (тендерный вариант). Крупные рестораны обычно применяют подобный вариант, благодаря чему экономят значительный процент от стоимости закупаемой продукции.

Вторая бизнес-процедура значительно упрощена, так как в ней пропускаются определенные этапы, а сам поиск поставщика осуществляется путем просмотра их прайс-листов. Такая процедура немного попроще в организации, обычно ею занимаются единичные заведения.

Третий вариант под названием «бездумный» на нашем рынке его можно встретить довольно часто. Он характеризуется безразличием к закупкам и их оптимизации, не говоря уж о сговорах и откатах между поставщиком и ответственными за закупки сотрудником ресторана. Его, как можно догадаться, применяют те, кому плевать на развитие своего дела.

Фрэнсис Д’Аддарио, небезызвестный эксперт ресторанного бизнеса, утверждает, что рестораторы и менеджеры, тратящие огромные деньги на маркетинговые планы, обещающие повышение прибыли, но не предпринимающие ничего для предотвращения воровства, швыряют деньги на ветер. И ставит всем в пример одного из многоопытных руководителей ресторана, который выдают продукты со склада лично.

Кстати говоря, к выбору складских хранилищ нужно также отнестись со всей серьезностью. Традиционно бывает 2 вида складского помещения: главный склад и подсобная кладовая.
Первый тип обычно бывает с холодильными и морозильными камерами, стеллажами для нескоропортящихся продуктов (например, винно-водочные изделия). Такой склад предназначается для хранения основных запасов продуктов.

Подсобные помещения с небольшими холодильными и морозильными камерами, прилавками, полками и так далее организуют обычно в удобных для персонала местах ресторана. Таким образом официанты и повара могут быстро получить нужные им продукты в течение рабочего дня, не тратя время и силы на главный склад. Естественно, в подсобках должен храниться запас продуктов хотя на один рабочий день.

Нет смысла отдельно говорить, что замки должны висеть на всех помещениях для продуктов, отвечать за все должен один сотрудник, чтобы в случае хищения не усложнилась задача по поиску виновного.

Если же вы чувствуете, что не справитесь, можно обратиться в компанию, в которой займутся аудитом закупок. Сам по себе аудит – процедура дорогая, но Рестоснаб проводит бесплатный аудит закупочного процесса по качеству продукции и ее цене. Никакого обмана и мошенничества, в чем вы можете убедиться сами. Не боритесь с нерадивыми поставщиками в одиночку, доверьтесь профессионалам!